Les Américains célèbrent Thanksgiving depuis environ quatre siècles et, d’aussi loin que l’on se souvienne, c’est une fête centrée autour d’un dîner de dinde, laissant peu de place à l’expérimentation culinaire. Ces dernières années, cependant, cela semble avoir changé, la tradition cédant la place aux plats locaux sur certaines tables.
Parler de dinde
Le ministère américain de l’Agriculture (USDA) rapporte que la consommation de dinde par habitant a lentement diminué ces dernières années, la production de dinde ayant baissé de 6,3 % en 2024 par rapport à l’année précédente. Alors, si ce n’est pas de la dinde, qu’y a-t-il sur la table ? Action de grâces? Le canard, les fruits de mer et d’autres alternatives créatives offrent une nouvelle vision du festin traditionnel des fêtes.
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« La Turquie a ses défauts inhérents ; c’est un oiseau facile à mal cuisiner, et beaucoup de gens ne l’apprécient tout simplement pas. De plus, c’est un très gros oiseau, donc à moins que vous n’hébergez 12 personnes, vous serez obligé de manger de la dinde pendant des semaines », explique Gavin Schmidt, chef associé chez Le Morris à San Francisco.
Gavin Schmidt du Morris à San Francisco. Crédit : Le Morris
Canard, canard… canard
Comme alternative à la dinde, Schmidt plaide en faveur du canard, notant que même s’il est plus petit, il « gratte quand même » la démangeaison d’avoir un oiseau entier rôti à table. Il est de taille idéale et convient parfaitement aux petits groupes. Bien entendu, la pandémie a joué un rôle dans l’accélération de cette tendance. Comme nous le savons tous, les familles ont été contraintes de se rassembler plus petites et plus intimes pendant les confinements, et la demande de canard et d’autres substituts à la dinde a grimpé en flèche.
« Avant la pandémie, nous en vendions une très petite quantité », explique Jennifer Reichardt, directrice de l’exploitation de Sonoma County Poultry, la ferme qui cultive et fournit le célèbre poulet local. Canard Liberté. « En 2020, nous avons constaté que nos clients étaient heureux de recevoir un canard entier au lieu de la dinde, car leur célébration de Thanksgiving était plus petite que la normale. Cela a créé une « nouvelle tradition » ; même si leurs dîners sont devenus plus copieux, ils reviennent aussi pour un canard entier.
Mais Schmidt et Reichardt sont d’accord, et clairement, pour les clients qui précommandent ces canards entiers des semaines à l’avance, ce canard est tout simplement « beaucoup plus savoureux ». Chez The Morris, le plat est accompagné d’une sauce de canard assaisonnée à l’espresso au miel avec la possibilité d’ajouter des légumes-racines rôtis au repas.
Jennifer Reichardt de Sonoma County Poultry. Crédit : Canards Liberty
Reichardt, auteur de Le canard entier livre de recettes, propose une recette de canard glacé à l’érable accompagnée de hachis de courge musquée et de raisins secs. « C’est le profil parfait pour ceux qui veulent toujours une saveur de Thanksgiving sans tous les extras », ajoute-t-elle.
La nourriture non traditionnelle de Thanksgiving crée l’occasion idéale pour que les « vins de Thanksgiving non traditionnels » brillent. Au lieu d’un Gamay léger et aux fruits rouges vifs ou même d’un Pinot Noir classique, les plats de canard aux saveurs plus audacieuses nécessitent des vins plus structurés, savoureux, aromatiques et épicés comme la Syrah ou le Cabernet Franc.
« Certains de nos accords préférés au Morris pour le canard sont la Syrah du Rhône Nord ou le Cab Franc de la Loire. Le Aurélien Chatagnier «Zélée» Saint Joseph est un excellent vin, mais ce n’est jamais une mauvaise excuse pour craquer cette bouteille de Thierry Allemand Reynard Cornas», déclare Schmidt. « Si vous voulez une option domestique, les gens formidables de Minus Tide préparent une Syrah magique. »
Un bateau à crabes le long du West Coat. Crédit : naturediver / iStock / Getty Images Plus
Sélection de fruits de mer
Bien que le canard ait gagné sa place comme alternative à la dinde, ce n’est pas la seule option qui modifie le paysage de la table de Thanksgiving. Les fruits de mer font également des vagues. « C’est considéré comme un aliment de luxe », déclare Dave Stern, directeur des ventes de Marché aux poissons de Monterey à Berkeley, soulignant pourquoi c’est un choix évident pour les occasions spéciales.
Le crabe est l’un des aliments les plus recherchés à cette période de l’année. Crabe dormeur la saison débuterait généralement à la mi-novembre, juste à temps pour Thanksgiving. Mais ce n’est plus le cas depuis des années. «La dernière fois que la saison du crabe à San Francisco a ouvert «à temps», c’était en 2018», explique Stern.
Apparemment, certaines personnes sont tellement déterminées à manger du crabe pour Thanksgiving qu’elles sont « prêtes à payer tout ce qu’il faut » pour l’obtenir. « Le crabe dormeur local étant rare dans la région de la baie de San Francisco, nous nous approvisionnons à Washington et au Canada pour répondre à la demande », explique Stern.
Cependant, lorsque le crabe se fait rare ou que son prix devient trop élevé, d’autres fruits de mer le remplacent : les crevettes, le homard, les pétoncles, les palourdes et les moules sont des substituts courants. Le saumon est également un choix populaire. «C’est génial car il reste moelleux et a une saveur riche», explique Stern. « La morue noire, ou morue charbonnière, gagne également du terrain. Riche, gras et délicieux », ajoute-t-il.
Quant aux vins, les fruits de mer offrent une fantastique opportunité d’explorer les vins blancs côtiers et minéraux. Un Chardonnay brillant et léger avec des notes rafraîchissantes d’écorce de citron et une touche de salinité est sans aucun doute un bon choix pour Thanksgiving. « Ayant des racines à Cazadero, en Californie, j’applique mon filtre local aux fruits de mer et au vin. Hirsch, dans le Côte ouest de Sonomaest probablement l’un de mes premiers choix», déclare Stern.
Remplacer les plats locaux par des normes traditionnelles ne change pas l’esprit des vacances ni la célébration de la convivialité et du partage qui définissent désormais Thanksgiving.
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