Félicitations à Carlos Delgado de One MICHELIN Star Causa, lauréat du prix du jeune chef du Guide MICHELIN Washington, DC 2024 !
Delgado a été un pionnier en apportant les saveurs péruviennes à la gastronomie aux États-Unis. Ancien cuisinier du Michelin Bib Gourmand China Chilcano de José Andrés, le natif de Lima est devenu célèbre pour son propre restaurant Causa, qui transporte les convives au Pérou.
L’expérience de dégustation en six plats honore à la fois la côte du Pérou et les Andes. Des fruits de mer les plus frais au dessert macambo le plus délicieux, chaque plat est soigneusement élaboré pour raconter une histoire unique et inoubliable.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?
Ma grand-mère m’a appris à cuisiner quand j’étais petite. Quand j’habitais au Pérou, elle m’emmenait au marché. Elle me forçait à être à côté d’elle pendant qu’elle cuisinait pour tout le monde. C’était une routine quotidienne, trois fois par jour. Donc ça vous colle vraiment.
Qu’est-ce qui vous motive en cuisine ?
La motivation vient de différents aspects. Mes enfants, et puis aussi continuer à s’épanouir, continuer à donner à la prochaine génération une autre chance de le faire. J’ai beaucoup de jeunes cuisiniers qui m’admirent, et je ne suis pas si vieux, donc j’ai l’impression qu’ils admirent quelqu’un qui n’a pas deux, trois fois leur âge. Je veux juste qu’ils puissent sentir qu’ils ont aussi l’opportunité de faire ce qu’ils veulent faire un jour, simplement en poussant et en travaillant dur.
Comment motivez-vous votre équipe ?
Il s’agit de les éduquer et de leur donner la possibilité de faire des choses qu’ils n’étaient pas capables de faire auparavant. Nous permettons toujours à chacun d’accéder à une autre position, de faire plus de choses et de se sentir plus autonome. Et nous travaillons tous en étroite collaboration, donc nous avons l’impression de former une famille, et nous voulons simplement nous assurer que tout le monde continue de s’épanouir.
Quel est votre plat préféré au menu ?
Ils sont tous favoris. La carte change, et on essaie de ne pas rester attaché à un seul plat. Le seul plat qui a changé mais qui est resté le même dans la philosophie est le dessert Chazuta, qui est un macambo, un dessert au chocolat blanc aux noisettes.
Avez-vous des initiatives durables ?
Nous utilisons 100% de tout ce que nous avons. On fait beaucoup de ceviche, beaucoup de pisco sour et tous les citrons verts, ils ne sont pas jetés. Nous les utilisons à 100%, ils sont réutilisés.
Pour le dessert que j’ai mentionné, nous travaillons avec une coopérative de femmes de l’Amazonie péruvienne à Chazuta, et c’est une manière extrêmement durable de suivre le rythme de la patrie.
Que manges-tu au petit-déjeuner ?
Des œufs sur du pain grillé.
Comment se détendre à la fin d’un quart de travail ?
Rentre chez toi et dors. Je me détends, je parle à des amis, puis j’utilise un ordinateur et je m’évanouis.
Avez-vous une émission, un livre, un programme préféré sur l’alimentation, etc. ?
J’ai des tonnes de livres, peut-être 400 livres que j’admire. Je passe simplement des livres de cuisine aux vrais livres d’histoires. Celui qui a probablement le plus frappé est celui des premiers livres d’Anthony Bourdain. C’étaient très réels. J’étais encore très jeune et ils vous faisaient regarder la cuisine sous un autre angle. Et à mesure que vous vieillissez, une grande partie de cela était très réelle. Ces livres étaient très touchants et touchants.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir chef ?
Pour garder la tête baissée, continuez à travailler pour réaliser leurs rêves. Même s’ils semblent irréalisables, rien n’est vraiment hors de vue si vous continuez à y travailler dur. Donc, tant que vous restez concentré, baissez la tête, restez humble et laissez votre travail montrer que vous pouvez y arriver et y parvenir, ce sera beaucoup plus rapide que de prêcher et d’essayer d’obtenir quelque chose qui n’est pas réel.
Image du héros : Rey Lopez / Cause
Image du pouce : Alyssa Bonk / Chef Carlos Delgado
