Joseph Rhee de Jean-Georges est lauréat du Young Chef Award 2024 du Guide MICHELIN New York

Félicitations à Joseph Rhee, Jean-Georges, deux étoiles MICHELIN, lauréat du prix du jeune chef du Guide MICHELIN New York 2024 !

Avec un père agriculteur et une mère qui cuisinait, Rhee se sentait destiné à devenir chef. Après avoir fréquenté l’école culinaire de Johnson & Wales, il a rapidement trouvé sa voie chez Jean-Georges, où il travaille depuis plus d’une décennie. En tant que chef de cuisine, il a eu un impact fort et positif sur l’un des restaurants les plus emblématiques de la ville, en servant des plats délicieux avec un large éventail d’ingrédients et de saveurs.

Rejoignez notre communauté de voyageurs et de gourmands ! Créez un compte gratuit pour bénéficier de recommandations personnalisées, de tarifs hôteliers exclusifs et de la possibilité de partager vos commentaires avec nos inspecteurs !

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

J’ai toujours aimé manger. J’étais définitivement un gros enfant. La nourriture était toujours à table. Mes parents étaient d’excellents cuisiniers, et ils le sont toujours. Mon père est agriculteur. Il rapportait des produits à la maison. Ma mère cuisinait avec ses produits. C’est certainement en grande partie la raison pour laquelle je suis devenu chef. Durant toute mon enfance, j’ai simplement aimé cuisiner, regarder les Réseau alimentaire. Ma nourriture à l’époque était absolument horrible, mais cela m’a incité à poursuivre dans cette voie.

Quel a été votre parcours pour entrer dans l’industrie ?

J’ai postulé chez Johnson & Wales, une école culinaire située à Providence, Rhode Island. J’ai suivi le programme Associate pendant deux ans. Je ne supportais pas l’école, alors je suis allé chez Daniel pour un externat rapide de trois à quatre mois. J’ai fait des étapes de jour à Eleven Madison Park et au Bernardin.

Le destin et le destin m’ont amené à Jean-Georges. Je suis tombé amoureux de la nourriture lorsque je m’y suis rendu pour une interview. C’est équilibré, c’est harmonieux, c’est délicieux. J’ai adoré les gens, j’ai aimé la culture, j’ai adoré le mentorat dont j’ai été témoin. Même en tant qu’étranger venant juste pour une journée, c’était définitivement la maison dans laquelle je voulais être.

Qu’est-ce qui vous motive en cuisine ?

Essayer d’être meilleur chaque jour, et surtout avec la nourriture parce que c’est tellement tangible. Vous voyez une erreur, vous voyez un défaut. Vous pouvez l’améliorer chaque jour. En tant qu’équipe, quand on voit une croissance se produire, même s’il s’agit de petits pas, cela me permet de continuer. Et évidemment l’aspect créatif de créer des plats que les gens adorent.

Comment motivez-vous votre équipe ?

Montrer l’exemple. Le service est occupé. C’est très exigeant, mais nous le traversons ensemble. J’essaie donc d’être le plus impliqué possible. J’essaie de coacher du mieux que nous pouvons. Et même chose avec les sous-chefs. Et mes mentors : le chef Jean-Georges, le chef Greg Brainin, le chef Mark Lapico. Tous m’ont inculqué cette compétence. Alors j’essaie de me lancer pour les cuisiniers et de vraiment passer par le feu avec eux.

Que manges-tu au petit-déjeuner ?

Je ne suis pas un grand gars du petit-déjeuner. Je bois une tasse d’eau si je vais courir le matin. Buvez un shake protéiné et allez directement au travail. Le déjeuner est un morceau de saumon, quelques légumes du marché. Le dîner, c’est la même chose, des protéines et quelques légumes.

Comment se détendre à la fin d’un quart de travail ?

Beaucoup de Negronis. Le Negroni est la boisson de choix de notre entreprise. Et parfois, nous faisons des sorties en équipe, histoire de décompresser tous ensemble. Ou parfois, je vais courir la nuit pour me frayer un chemin dans la soirée.

Émission, livre, programme, etc. sur l’alimentation préféré ?

J’adore les livres de cuisine. Le récent était Ou 2.0dont je me suis fortement inspiré. Je ne suis pas partial, mais tous les livres de Jean-Georges sont incroyables. Cuisine maison avec Jean-Georges – c’est facile, réalisable et très accessible pour tous les cuisiniers à domicile ou professionnels.

Quel est votre plat préféré au menu ?

En ce moment, le sashimi de thon. Il est servi sur une salade de chou-rave et accompagné d’un ponzu soba-cha (thé de sarrasin).

Avez-vous des initiatives durables ?

Jean-Georges est énorme là-dessus. La localité est pour nous très importante. Nous allons religieusement au marché fermier les lundis, mercredis, vendredis et samedis, ou chaque fois que Union Square est ouvert. Nous achetons beaucoup à nos agriculteurs. Tous nos produits sont sans OGM. Au lieu de passer par des intermédiaires, nous achetons le poisson directement du bateau pour limiter notre empreinte carbone. Nous essayons d’appliquer cela à tout ce que nous commandons au restaurant.

La façon dont j’ai vécu l’alimentation en grandissant (la ferme de mon père entre les mains habiles de ma mère qui créait des repas délicieux et nutritifs pour la table à manger) est également parallèle à la philosophie de Jean-Georges consistant à soutenir les agriculteurs, à s’approvisionner localement/durablement/de saison, à honorer et mettre en valeur les offres de saison et, finalement, respecter tous les ingrédients en cuisinant avec amour et une bonne technique.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir chef ?

Baissez la tête et travaillez dur pendant les premières années. Cette génération a l’impression de vouloir réussir très rapidement. Le temps est très important, se consacrer au métier, se consacrer à la monotonie, qui, en fin de compte, se transformera en une grande compétence et une arme pour vous. Cela pourrait prendre du temps. Cela peut être répétitif, mais encore une fois, baissez la tête. Travaillez dur, ayez du courage et soyez motivé.

Un autre est le goût, le goût, le GOÛT ! Exposez-vous à toutes les cuisines et voyages. Développez votre palais et restez affamé !

Image du héros : Restaurant Jean-Georges / Joe Rhee