Josh Mummert de Kumiko est lauréat du prix du jeune chef du Guide MICHELIN Chicago 2024

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Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

D’aussi jeune que je me souvienne, je voulais être en cuisine. Mon père et ma mère cuisinent beaucoup et la nourriture a toujours été quelque chose qui m’a vraiment fasciné. J’ai grandi dans la campagne de Pennsylvanie, chassant, pêchant et dans le jardin, et ayant ce lien avec la provenance de notre nourriture et pouvant voir le processus complet d’aller à la pêche avec mon père, d’éviscérer notre poisson et de le cuisiner.

J’ai obtenu mon premier emploi en cuisine à l’âge de 15 ans, comme cuisinier à la chaîne. Je rentrais de l’école, je me changeais, j’allais directement au restaurant pour cuisiner jusqu’à 22 heures et je rentrais ensuite à la maison pour faire un petit peu mes devoirs. Je cuisine depuis environ 10 ans maintenant et ce fut une aventure incroyable. Je suis allé à l’école de cuisine, j’ai cuisiné un peu partout.

La première fois que j’ai vraiment vu ce que pouvait être l’hospitalité, c’était lorsque je travaillais à Blackberry Farm (Two MICHELIN Key) dans le Tennessee en tant que stagiaire pendant deux étés en 2017 et 2018. C’est l’idée d’aller au-delà pour le client, et je J’ai adoré le style de nourriture qu’ils préparaient. Blackberry est très proche de la ferme à la table, pouvant se rendre dans nos jardins, voir ce qui pousse, cueillir des choses et préparer un amuse-bouche pour la soirée. Cet exutoire créatif est devenu pour moi tellement essentiel.

Quel est votre plat préféré au menu ?

Difficile donc de choisir. J’adore tous nos plats. Ils représentent tous qui je suis en tant que personne, en tant que cuisinier.

Nous avons eu un cours d’udon au menu et j’adore préparer des udon. Pour moi, les nouilles japonaises sont très sacrées. Il y a des gens qui ont passé des années de leur vie à apprendre à préparer les nouilles soba parfaites.

Udon était quelque chose qui semblait un peu plus accessible. La méthode traditionnelle japonaise pour préparer l’udon est le piétinement. Vous piétinez la pâte environ 100 fois, puis vous la retournez, la pétrissez un peu, puis vous la piétinez à nouveau. Nous effectuons ce processus complet chez Kumiko. Je mets des sacs sur mes chaussures, je triple la pâte et j’arrive en ville. 500 répétitions.

En ce moment, c’est mentaiko beurre blanc avec Himokawa udon de la préfecture de Gunma au Japon. C’est une nouille plate longue et large. Livré avec un côté de Onsen Tamagoqui sont les œufs cuits à la température du onsen. Il obtient un crabe dormeur magnifiquement cuit et une salade de shiso et d’oignons garnie de légumes verts épicés.

Qu’est-ce qui vous motive en cuisine ?

J’essaie toujours de trouver de nouvelles choses pour inspirer les plats, mais ma motivation pour être en cuisine aujourd’hui est la même qu’elle l’a toujours été, c’est-à-dire offrir le plus haut niveau d’hospitalité possible et créer des expériences mémorables. pour les gens.

En grandissant, notre famille n’avait pas toujours l’occasion de sortir dîner. Je cuisine avec l’état d’esprit peut-être de la personne qui est venue ce soir, c’est sa soirée par an. Je veux m’assurer que c’est l’expérience parfaite pour eux. Ils ont juste pu venir se détendre et profiter d’une cuisine délicieuse, de boissons délicieuses et d’une belle hospitalité.

Comment motivez-vous votre équipe ?

Je veux m’assurer que mon équipe est heureuse et prise en charge et leur offrir une cuisine où ils se sentent mis au défi et appréciés, où ils apprennent, grandissent et sont entendus. Nous sommes une très petite équipe, nous ne sommes que quatre au total. Je m’assure qu’ils sont tous conscients que leur voix est entendue, qu’ils en font partie intégrante et que j’apprécie cela.

Que manges-tu au petit-déjeuner ?

Café noir. Je suis le pire pour me rappeler de prendre mon petit-déjeuner. Si je me souviens de prendre une barre granola et une banane, je le ferai, mais généralement ce n’est que du café.

Comment se détendre à la fin d’un quart de travail ?

Il s’agit surtout de prendre contact avec l’équipe. Les victoires, les défaites, comment nous pouvons nous améliorer. Pour moi, le récapitulatif fait partie intégrante de mon temps de détente, car c’est un moment pour nous tous de faire une pause, de nous réunir collectivement et de parler de la journée.

Ensuite, d’habitude, je rentre à la maison, je me prépare à dîner et je m’habille. Bob’s Burgers et essayez de trouver du temps pour vous détendre.

Avez-vous une émission, un livre, un programme préféré sur l’alimentation, etc. ?

Je lisais justement celui de Dan Barber La troisième assiettece que j’apprécie vraiment.

Avez-vous des initiatives durables ?

Nous essayons vraiment de travailler avec à peu près tout ce que nous apportons. Je déteste voir de la ferraille. À l’école culinaire, on nous faisait mettre tous nos restes dans une poubelle et nous les pesions. J’emporte ça avec moi partout où je vais.

Nous effectuons une décomposition complète du poisson, en utilisant toutes les parties du poisson (les arêtes, la tête). Le tout est fumé et rôti dans notre menu dégustation. L’un de nos plats est l’Amadai, et nous faisons gonfler les écailles du poisson, puis nous utilisons tous les os et toutes les têtes pour faire du bouillon.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir chef ?

Il y aura des jours très, très difficiles, et il y aura des défis qui sembleront insurmontables, mais chaque jour se termine et chaque jour recommence. En tant que jeune cuisinier, j’étais très pris dans mes erreurs et il m’était difficile de surmonter cela. Les erreurs sont censées être des opportunités d’apprentissage.

Image du héros : Julia Momosé / Chef Josh Mummert Expo
Image du pouce : Julia Momosé / Chef Josh Mummert