Félicitations à Suwincha « Chacha » Singsuwan du Bangkok Supper Club, lauréat du prix 2024 du Guide MICHELIN New York pour les cocktails exceptionnels !
Avec deux décennies d’expérience dans la préparation de cocktails, Chacha a forgé son propre style unique qui délivre trois couches d’arômes, complétant la cuisine en couches du chef Max Wittawat. Inspiré par la gastronomie de Bangkok en fin de soirée, le restaurant propose une carte de cocktails remplie de boissons complexes mais ciblées. Un favori est le cocktail Fish Sauce qui brise les attentes en étant à la fois savoureux et subtil.
Apprenez-en davantage sur le parcours de Chacha dans l’industrie et ses boissons préférées ci-dessous. Acclamations!
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Comment avez-vous découvert le monde des cocktails ?
Oh, je fais des cocktails depuis 19 ans. C’est ma première carrière, je n’en ai jamais eu d’autre. Quand j’avais 18 ans, je partageais une maison avec quatre autres barmans chez moi à Bangkok. C’est la seule chose que je sais faire dans la vie, faire des cocktails.
Poupay Jutharat / Bangkok Supper Club – Pak Cheel
Comment votre approche des cocktails a-t-elle évolué au fil des années ?
Chez nous en Thaïlande, nous avons beaucoup de fruits. Nous mangeons des fruits entiers, mais nous ne les pressons pas et ne les buvons pas. Donc, au début, je penchais davantage pour les cocktails spirituels. J’étais très bon dans ce domaine. Une fois, j’ai gagné un concours organisé par Campari. J’ai appris le ratio parfait d’ajout de dilutions dans les cocktails. La dilution joue un grand rôle dans le cocktail.
Aujourd’hui, la manière dont je crée le cocktail passe par trois dynamiques principales. C’est très structuré. Tout d’abord, vous obtenez l’arôme, puis vous obtenez le deuxième arôme à partir du goût des arômes, puis l’arrière-goût doit également avoir un arôme.
Sur votre carte, comment mettent-ils en avant les arômes ?
J’élabore le Pandan Truffé depuis 2015, en utilisant du gin, de l’huile de truffe, du jus de pomme infusé au café et au thym et du pandan. Cela manipule votre esprit. La première note est une truffe, mais le café entre et la coupe immédiatement. Quand vous le buvez, vous ne le sentez pas vraiment. Le café est plus prononcé, mais votre esprit se souvient de la truffe.
Evan Sung / Bangkok Supper Club
Quel est votre plat et votre accord idéal ?
Au Bangkok Supper Club, nous avons le cocktail Smokey Milk. Gin, saké, litchi et lait clarifié. Celui-là est rafraîchissant, assez faible en acidité et en acidité. C’est bien équilibré. Celui-là se marie très bien avec tous les petits plats que nous avons.
Pour accompagner de grandes assiettes comme une bajoue de porc ou du curry, optez pour quelque chose de plus gros, comme un martini avec de la tequila, du saké et du concombre. La dynamique en termes de saveur et d’arôme est assez grande,
Quelle est votre boisson non alcoolisée préférée ?
Une simple limonade.
De plus, au Bangkok Supper Club, une chose que tout le monde aime est le Beets ‘n’ Cream sans alcool. C’est avec de la mangue et du miel, et j’y mets un flotteur de fromage à la crème.
Dane Tashim / Bangkok Supper Club -Goyave Nam Jim
Avez-vous des initiatives durables avec le programme de cocktails ?
Nous travaillons en étroite collaboration avec la cuisine. La cuisine propose des sous-produits vraiment bons.
Une boisson, Pak Chee, est composée de vodka et d’une poignée de coriandre de la cuisine. Avec le cocktail Guava Nam Jim, il est composé de sauce de poisson, d’ail, de piment, de coriandre et d’œufs de truite. Pour le cocktail Fish Sauce, j’utilise de la sauce de poisson et du gin, car le gin a plus d’arôme, du bouillon de chou, du citron et du lait clarifié pour compléter le cocktail. Cela ressemble plus à un cocktail qu’à boire de la nourriture.
Quelle est la plus grande idée fausse à propos de la mixologie ou des cocktails en général ?
Quand j’ai emménagé ici, tout le monde s’attendait à ce que moi, le barman, je boive beaucoup. Mais je deviens rouge. Avec mes amis, nous sortons manger une fondue. Nous buvons de temps en temps.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite occuper un poste comme le vôtre ?
Soyez cohérent et allez de l’avant. Vous devez tout faire pendant 90 jours. C’est une bonne pratique. Au bout de 90 jours, cela deviendra une habitude.
Image du héros : Sippakorn Ponpayong / Suwincha « Chacha » Singsuwan
