Félicitations à Tim Flores et Genie Kwon de Kasama, une étoile MICHELIN, lauréats du Prix pour service exceptionnel du Guide MICHELIN Chicago 2024 !
Forts d’expériences antérieures chez Oriole deux étoiles MICHELIN et Boka une étoile MICHELIN, les deux chefs ont été surtout célébrés pour avoir créé Kasama, le premier restaurant philippin étoilé Michelin au monde, qui sert également de boulangerie décontractée de jour et de destination de dîner à plusieurs plats.
Kasama brille par sa cuisine délicieuse (il propose également le dessert préféré des inspecteurs MICHELIN à Chicago l’année dernière), et le chef Grant Achatz de l’Alinea trois étoiles Michelin l’a récemment choisi comme le menu le plus créatif de Chicago.
Mais ce qui le rend encore plus spécial, c’est son service : l’équipe incarne une combinaison gagnante de professionnalisme et de convivialité terre-à-terre. Capturant l’esprit chaleureux de l’hospitalité philippine, le résultat est une expérience d’une accessibilité désarmante, mais qui ne manque pas de rythme, qui charmera à coup sûr les mangeurs simples et les amateurs de gastronomie.
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Que signifie pour vous « un très bon service » ?
Tim Florès
Cela semble un peu contradictoire, mais la nourriture ne nous intéresse pas vraiment. Cela ne veut pas dire que nous ne nous soucions pas de la nourriture. Nous nous soucions de la nourriture, mais nous essayons d’abord de prendre soin des gens. Nous retournerions toujours dans un restaurant proposant une cuisine médiocre avec un excellent service, mais je ne retournerai jamais dans un restaurant incroyable avec un service épouvantable.
Nous devons d’abord nous assurer que nous prenons soin de nos invités. Nous faisons des erreurs, mais il faut que ce soit sincère. Nous essayons toujours de prendre soin des gens.
Génie Kwon
La capacité à faire preuve d’empathie envers les invités est une capacité importante que nous inculquons dans toutes nos formations. Nous voulons simplement que quelqu’un vienne et sache que nous voulons prendre soin d’eux. C’est pourquoi nous le faisons. S’il n’y avait pas eu le fait de donner quelque chose à quelqu’un et de voir comment il y réagit, je ne pense pas que l’un ou l’autre de nous cuisinerait.
C’est notre philosophie qui explique pourquoi nous avons ouvert Kasama. Nous n’avions pas forcément le business plan ni le type de nourriture que nous allions servir. Il s’agissait plutôt de savoir dans quel type d’endroit nous voulions travailler. Il s’agit également de prendre soin de notre équipe et de ce que nous pouvons faire pour leur offrir une meilleure qualité de vie.
Daniel Kwon / Kasama
Quelle est votre partie préférée de l’expérience client ?
Génie Kwon
Nous avons une population très différente de personnes qui viennent au restaurant à tout moment de la journée. Et donc, quand quelqu’un vient dîner et qu’il ne sait pas que nous prenons le petit-déjeuner, il viendra le lendemain matin pour le petit-déjeuner et verra l’atmosphère différente dans le même espace.
Quelle est une soirée type au restaurant ?
Tim Florès
La nuit est intéressante parce que vous traverserez la journée et verrez le chaos et la folie, puis la nuit sera tellement contrôlée, calme et relaxante. Nous voulions que le jeu soit confortable tout en restant exécuté à un niveau très élevé, mais nous voulions éviter d’être chaotiques et précipités.
Comment parvenez-vous à garder l’équipe calme ?
Tim Florès
Le matin, faire 1 000 personnes dans un restaurant de 30 places, c’est chaotique et fou, mais pour ce niveau de service, on garde son sang-froid, et le soir, pareil. Il n’est pas nécessaire de paniquer et de se précipiter comme s’il s’agissait de quelque chose de nouveau. C’est ce que nous faisons tous les soirs. Nous devrions le savoir sur le bout des doigts. Si nous montrons que nous sommes calmes, les invités ressentiront la même chose.
Daniel Kwon / Kasama
Quelle est la plus grande idée fausse concernant votre rôle ?
Tim Florès
Notre rôle en tant que propriétaires est bien plus axé sur l’expérience que sur un seul ingrédient ou un seul plat, ce concept ou quoi que ce soit du genre. Cela commence toujours par la façon dont c’est présenté, puis nous revenons à la nourriture. Et puis nous examinons comment pouvons-nous en faire la chose la plus délicieuse que nous puissions créer ou imaginer, mais nous sommes beaucoup plus centrés sur le service.
Génie Kwon
Une grande partie de cela fonctionne à rebours, car parfois vous pouvez créer le plat le plus beau, le plus parfait et le plus complexe, mais c’est comme, comment allons-nous en créer 500 et les faire tous pareils ?
Avez-vous des initiatives durables au restaurant ? Comment les communiquez-vous aux invités ?
Tim Florès
Nous pouvons utiliser tout ce que nous pouvons au restaurant. Nous utilisons l’intégralité de notre produit. Nous utilisons la portion que nous souhaitons utiliser pour notre menu du dîner, puis les morceaux qui ne sont pas parfaits, que nous utilisons pour notre menu de jour ou le repas du personnel.
C’est vraiment génial quand le client arrive parce qu’il a entendu parler de ce menu dégustation, puis il revient le lendemain et vit alors une toute autre expérience. Ils voient la boucle complète et savent qu’ils ont ce plat de saumon, puis une danoise au saumon le lendemain.
Daniel Kwon / Kasama
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite faire carrière dans ce secteur ?
Tim Florès
N’oubliez jamais que vous servez et prenez soin des autres. Cela peut parfois être extrêmement difficile lorsque vous faites face à tout ce qui se passe dans votre vie personnelle. Cela peut être un travail épuisant et très éprouvant, car les gens ne sont pas toujours très gentils et nous devons nous rappeler que nous ne savons pas ce qu’ils traversent et que tout ce que nous pouvons faire est d’offrir notre service et d’essayer de faire en sorte que c’est la meilleure expérience possible.
Génie Kwon
Que vous souhaitiez faire quelque chose de très décontracté jusqu’à un repas très raffiné, pour nous, c’est pareil. Que quelqu’un veuille un cookie ou un menu dégustation de plus de 200 $, nous voulons sincèrement dépasser ce qu’il attend.
Image du héros : Daniel Kwon / Tim Flores et Genie Kwon de Kasama
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