Félicitations à Tina Vaughn d’Eulalie, lauréate du Prix pour service exceptionnel du Guide MICHELIN New York 2024 !
Il y a quelque chose de vraiment spécial dans le niveau de service proposé à Eulalie qui évoque une époque où le service était plus personnel. Inspirés par leurs premiers voyages dans les villages de la campagne française en 1997, Tina Vaughn et le chef Chip Smith ont recréé une atmosphère similaire, mais au cœur de New York. Le service est fourni dans le but principal de rendre les clients heureux. Le menu est écrit à la main, et tout au long de la soirée, de petits détails rendent l’expérience encore plus enrichissante.
Quelle est une soirée type au restaurant ?
Nous essayons généralement d’accueillir environ 36 à 45 personnes par nuit. Cela commence à 17h45. Toutes les 15 minutes, je prends deux tables ou un certain nombre de personnes, et ça continue jusqu’à environ 8h45.
Nous ne renversons pas la situation à moins que cela ne se produise de manière organique. J’accepte des réserves sur la façon dont je pense que la cuisine peut gérer au mieux votre repas sans vous donner l’impression d’attendre quelque chose, ou d’être pressé, et que le chef n’est pas stressé de le préparer. Chip s’occupe de toutes les protéines, il a un gars qui l’aide avec les légumes et un autre qui l’aide avec les entrées.
Que signifie pour vous « un très bon service » ?
Lire ce que la table attend de vous et le fournir, qu’il s’agisse de beaucoup d’attention et de sourires, de blagues et d’espièglerie, ou s’il s’agit d’une quantité discrète de service parfait, en s’assurant que chaque détail est couvert, mais sans entrer dans leur chemin.
Même si vous n’avez pas la bonne réponse, vous ne dites jamais : « Je ne sais pas ». Vous dites, laissez-moi chercher Tina ou laissez-moi demander au chef. Je vais vous donner la bonne réponse. Ne pas être impatient, ne pas oublier ce qui est demandé, veiller à ce que la table soit bien rangée et propre et à ce que les verres sales soient retirés.
C’est comme si la magie devait opérer. Comme des petits elfes. Faufilez-vous et sortez, et ils ne vous ont jamais vu arriver. Ce que je préfère, c’est que si je commence à transporter une table ou si je verse le prochain accord de vins, j’aime le fait que les invités n’arrêtent jamais de se parler. Ils ne remarquent même pas que je suis là. Ils remarquent simplement que cela se produit. Pour moi, c’est la chose la plus incroyable. Je ne les interromps pas. Ils ne pensent pas devoir arrêter leur soirée. Ça coule, c’est fluide.
Comment parvenez-vous à garder l’équipe calme ?
J’explique à mon équipe tous les soirs : quels que soient vos soucis de la journée, et que tout le monde a des soucis en dehors du travail, n’oubliez pas qu’il faut les laisser à la porte car votre seul objectif le soir est de faire oublier aux autres leurs troubles. C’est pour que les autres ne soient plus malheureux.
Nous devons respirer profondément et nous rappeler de nous amuser avec eux, car ils sont là pour s’amuser avec nous. Ils sont là pour profiter. Même quand nous sommes occupés et que vous êtes trop stressé, venez vers moi, venez les uns vers les autres. Communiquez simplement les uns avec les autres.
Quelle est la plus grande idée fausse concernant votre rôle ?
Certaines personnes pensent que c’est tellement glamour. C’est en partie dû au fait qu’il y a des nuits où c’est incroyable. Le facteur heureux est grand ouvert si vous le laissez s’infiltrer dans votre corps.
Pour la devanture de la maison, les invités ne pensent pas que ce soit un travail si difficile, qu’il s’agit simplement de jouer à l’hôtesse. Mais s’ils organisent un dîner chez eux, ils se souviennent à quel point il est stressant d’avoir des invités chez vous tous les soirs, de préparer le dîner et de s’assurer que les invités sont heureux.
Parfois, certaines personnes oublient que l’intention première des membres de l’équipe est d’essayer de vous donner ce que vous voulez, mais qu’ils ne sont pas vos serviteurs. Ils ne fonctionnent pas dans votre foyer. Ils essaient de faire de leur mieux pour lire ce dont vous avez besoin.
Et les clients ne comprennent pas combien il coûte cher de gérer un petit restaurant.
Avez-vous des initiatives durables au restaurant ? Comment les communiquez-vous aux invités ?
La durabilité, en ce qui concerne les produits alimentaires, est simple. Nous essayons de travailler uniquement dans un rayon de trois États. Nous ne faisons pas de poisson d’élevage. Il y a tellement de poissons sauvages qui ne sont pas les poissons sexy et populaires, mais ils restent délicieux. Nous ne produisons que des viandes locales élevées au pâturage. Notre légume provient d’une ferme d’Albany. Nous essayons de respecter l’environnement en utilisant uniquement des matières recyclables et non des produits jetables. Nous faisons la même chose avec le vin : des vins plus petits et familiaux.
Un restaurant d’un certain niveau, s’il ne fait pas du durable, je serais surpris. Il y a des années, je voulais écrire le menu avec chaque agriculteur. Chip a finalement déclaré : « S’ils ne pensent pas que nous utilisons des produits locaux avec le type de nourriture que je produis pour eux, alors ils ne savent pas qui nous sommes. » Vous n’êtes pas obligé d’écrire chaque agriculteur ou chaque chose. Nous sommes fiers de soutenir la population locale qui nous entoure, et nous l’avons toujours fait.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite une carrière comme la vôtre ?
Il faut voir ça comme si c’était un style de vie. Comme un agriculteur, un vigneron ou un artiste. C’est une vocation choisie qui est votre avocation. Chip et moi avons de la chance d’avoir trouvé les deux. Comprenez que même si vous êtes fatigué et si vous travaillez beaucoup, si vous le considérez comme s’il s’agissait d’un style de vie et non d’un travail, cela vous enlèvera beaucoup de pression et vous pourrez vous aussi en profiter.
Image du héros : ©2023 Juan Patino Photography / Tina Vaughn et Chip Smith
